Tags
curried fish, feeskos, hot cross buns, Kaapse kos, kerrievis, paasbolletjies, Paasfees, tradisie, traditional Easter recipes
Met Paasfees op ons drumpel ruik supermarkte na die kaneel van varsgebakte paasbolletjies en staan die rakke vol foelieblink sjokolade-paaseiers. Tydens die paar dae voor Goeie Vrydag word kerrievis ook in die kombuise van ’n groot deel van Suid-Afrika se bevolking voorberei. Al ooit gewonder waar die Suid-Afrikaanse tradisie van paasbolletjies en kerrievis saam bedien sy wortels het? ’n Bietjie navorsing op webwerwe, in boeke en in die volksmond het ’n paar teorieë onthul.
Die kombinasie van kerrievis en paasbolletjies hang vir baie feesvierders nou saam met die Bybelse verhaal oor Jesus se vermeerdering van die vis en die brood. Die Katolieke gebruik van vis eet op Vrydae is ’n moontlike verdere faktor in hierdie tradisie. Dat dit spesifiek kerrievis (oftewel pekelvis) is wat ons in die Paastyd voorberei, is dalk te danke aan ’n suiwer praktiese oorweging: die algemene oortuiging dat daar nie gewerk (insluitend gekook) mag word op Goeie Vrydag nie, kan potensieel ’n paar uiters onfeestelike hongeres tot gevolg hê. Hierdie probleem word egter maklik oorkom deur kerrievis te bedien, aangesien dit dae voor die tyd reeds berei word om sy kenmerkende geur ten volle te ontwikkel.
Sommiges meen dat kerrievisresepte na Suid-Afrika gebring is deur slawe vanaf die Hollandse kolonies in Oos-Indië, vandaar dalk ook die voorliefde vir hierdie dis onder Kaapse inwoners. Met gebrek aan verkoeling was pekeling destyds ’n algemene manier om op beide skepe en op land die rakleeftyd van vis en vleis te rek. Anna du Preez, oorspronklik van Laingsburg, maar nou van die Kaapse vlakte, vertel dat die mense in Laingsburg se geweste – “die onderwêreld” soos sy dit noem – gewoonlik kerrie-afval in plaas van -vis voorberei rondom Paasfees. “Onse mense van die Karoo ken mos nie juis vis nie”, sê sy. “As ’n kuiergas van die Kaap nie vis saambring nie, voed mens ’n gesin veel makliker op afval as op gevriesde winkelvis. Maar dan eet hulle hom met die hot cross buns, nie met rys soos gewoonlik nie”, verduidelik sy.
Die oorsprong van paasbolletjies blyk op sy beurt nóg verder in die verlede te lê, in ’n verwewing van heidense tradisie en Christelike rituele. In die pre-Christelike era in Brittanje was dit ’n algemene gebruik om gebak met ’n kruis te merk. Sommiges meen dit het begin met die vrugte-en-speserybolletjies wat ter ere van die lente- en dagbreek-godin Eostre gebak is. Die vier kwarte rondom die kruis op hierdie gebak was glo simbolies van die vier kwarte van die maan; vandag nog word Paassondag bereken og.v. die maankalender, nl. die eerste Sondag ná die eerste volmaan ná die Europese lente-dag-en-nag-ewening. April, die maand waarin Paasfees val, was destyds ook na die godin Eostre vernoem.
Mettertyd is die heidense gebruik van gebak met ’n kruis merk oorgeneem deur die Christenkultuur. Volgens een teorie het dít gebeur nadat ’n kruis skynbaar verskyn het op ’n ou brood wat deur Sint Clare van Assisi geseën is – vandaar toe ’n gewilde oortuiging dat die kruissimbool die bose geeste wat brood suur en muf maak, weghou. Teen 1592, tydens ’n Puriteinse era in Engeland, is die kruissimbool op gebak egter ervaar as ietwat té Katoliek van aard. Onder die heerskappy van Koningin Elisabet I is die verkoop van speserybolletjies met kruise op daarom in ’n edik verbied. Die enigste uitsonderings was op Goeie Vrydag, Kersfees en begrafnisse. Hierdie edik, tesame met die bekende simboliek van ’n kruis as voorstelling van Jesus se kruisiging op Goeie Vrydag, het dus gelei tot die sterk assosiasie wat vandag nog bestaan tussen Paasfees en gekruisde speserybolletjies.
Die oorspronlike Engelse naam vir paasbolletjies was “Good Friday buns” of “cross buns”. Die hedendaagse naam “hot cross buns” is die eerste keer in 1733 opgeteken en dui vermoedelik op wat bakkers in die strate geroep het wanneer hulle warm, varsgebakte bolletjies wou verkoop. ’n Ou Engelse rympie uit daardie dae lui as volg:
Good Friday comes this month—the old woman runs
With one or two a-penny hot cross buns,
Whose virtue is, if you believe what’s said,
They’ll not grow mouldy like the common bread.
RESEPTE
Magdalene Meyer van die Paarl maak elke jaar vir die Paastyd haar eie kerrievis en paasbolletjies. Sy het ingestem om haar resepte, oor 30 jaar heen beproef en aangepas, met ons lesers te deel. Uit haar informele verteltrant was dit duidelik dat sy ’n ou hand is met die maak van hierdie disse, en dat jy by tye sommer so op gevoel kan werk om dit te laat smaak soos jý dit wil hê. Met vier seuns in die huis hou haar gewone resep vir 35 paasbolletjies net so twee dae; die resepte hieronder is egter aangepas om ’n gesin van vier gemiddelde grootte mae te voed op Goeie Vrydag, met miskien ’n bietjie oorskiet vir die res van die naweek.
Kerrievis
Magdalene se oorspronklike resep maak minder sous as die aangepaste een hieronder. Indien jy ook ’n ietwat droeër dis verkies, verminder bloot die hoeveelheid asyn, water en suiker.
1 kg vars visfillette, in groterige stukke gesny (stokvis, snoek, kabeljou en geelstert werk almal lekker)
genoeg koekmeelblom om die vis liggies te bedek
125 ml sonneblom-olie
3 groot uie, in ringe gesny
400 ml bruinasyn
300 ml water
ongeveer 60 ml suiker
5 ml borrie
10 ml matige kerriepoeier
5 ml rissiepoeier
5 lourierblare
’n groot knypie elk sout en “biryani mix”
Indien jy ’n sagter vis soos stokvis of snoek gebruik, rol eers die visstukke in die meel voordat jy dit oor matige hitte in die olie braai. Plaas die gaar vis in ’n diep bak. Prut die uie, asyn en suiker vir sowat 15 minute totdat die uie glanserig raak. Voeg nou die droë speserye by en prut die mengsel ’n verdere 15 minute (vir ekstra geur kan jy die speserye vooraf droogbraai tot aromaties). Proe die mengsel en voeg nog suiker of asyn by na smaak indien nodig. Giet die warm sous oor die vis, bedek en laat vir minstens 24 uur in die yskas staan sodat die kerriegeur behoorlik in die vis kan intrek. Bedien warm of koud saam met paasbolletjies.
Paasbolletjies
Na ál haar proefnemings sweer Magdalene by ’n outydse paasbolletjieresep met aktiewe gis wat vereis dat die deeg ’n uur lank geknie word voordat dit oornag rys. Sy berei eers suurdeeg voor deur 125 g van die meel in die resep hieronder te meng met ’n knippie sout, ½ pakkie aktiewe droë gis en genoeg louwarm water om ’n slap deeg te vorm. Ná sy die deeg op ’n warm plek laat rys het tot dubbeld sy grootte, meng sy dit met die geklopte eiers. Hierdie eierdeeg word dan by die mengsel bestaande uit die oorblywende 325 g meel, botter, suiker en sout gevoeg. Nadat sy genoeg louwarm water en/of melk bygevoeg het om ’n sagte deeg te vorm, span sy sommer haar kinders in om te help met die uur se knieëry. Indien jou kinders egter nie so maklik omkoopbaar is met die lekkerny-eindproduk nie, of jy dalk nie aktiewe gis in die hande kan kry nie, gebruik eerder die aangepaste resep met kitsgis hieronder. Magdalene gebruik gewoonlik nie gemengde speserye en lemoenskil nie, want nie almal is noodwendig gaande daaroor nie; indien jy dit ook so verkies, laat bloot die speserye en lemoenskil weg.
450 g (naastenby 3 ½ koppies) koekmeelblom
25 ml botter
1 pakkie (8 g) droë kitsgis
125 ml (½ koppie) suiker
’n knypie sout
15 ml gemengde speserye of fyn kaneel
10 ml gerasperde lemoenskil
2 eiers, geklop
louwarm melk en/of water
125 ml (½ koppie) rosyntjies
Sif die meel en vryf dan die botter met die vingerpunte in die meel in. Voeg die gis, suiker, sout en speserye by die meelmengsel en meng goed. Roer die geklopte eiers by die meelmengsel in. Voeg soveel louwarm melk en/of water by as nodig om ’n sagte deeg te vorm. Knie die deeg vir sowat 20 minute tot glad en elasties. Plaas in ’n bak, bedek met kleefplastiek en laat rys tot dubbeld sy volume op ’n sonplekkie of toegedraai in ’n kombers. Voeg die rosyntjies by die uitgerysde deeg en knie dit liggies af totdat die rosyntjies eweredig versprei is. Verdeel die deeg in 16 bolletjies en plaas dit op ’n gesmeerde bakplaat. Bedek die bakplaat met kleefplastiek, plaas dit weer op ’n warm plek en laat die bolletjies rys tot dubbeld hul grootte. Verf elke bolletjie liggies met melk en sprinkel ’n bietjie suiker oor. Magdalene sny sommer net ’n kruis bo-op elke bolletjie met ’n mes, maar jy kan ook ’n wit kruis opspuit. Meng bloot 30 ml meel en 30 ml water, sit dit in ’n plastieksakkie, knip die puntjie af en hanteer dit dan soos ’n miniatuur spuitsakkie. Bak die bolletjies in ’n voorverhitte oond teen 180C tot gaar (sowat 15 minute).
[‘n Weergawe van hierdie artikel het die eerste keer verskyn in Die Burger, Woensdag 27 Maart 2013 (bl. 3).]